ลูกชิ้นปลาโบราณ สูตรตำรวจ + ทหารเรือ

ยุคแห่งการแข่งขันเฉกเช่นปัจจุบัน เรื่องอาหารการกินก็จำเป็นต้องเป็นมื้อที่รวดเร็วในเวลาจำกัด ซึ่งในบรรดาอาหารจานด่วนของคนไทย  ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา  ก็เป็นหนึ่งในทางเลือก แต่ก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้จะดึงลูกค้าอยู่หรือไม่ก็ขึ้นอยู่ กับตัว  ลูกชิ้นปลา  ว่าขนาดไหน ?
          การทำ.. ลูกชิ้นปลา  นั้นแม้จะไม่ยากเท่าไหร่ แต่การทำออกมาให้อร่อย ถูกปากถูกใจลูกค้า ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ ต้องมีฝีมือ มีสูตรเด็ดของใครของมัน !!
          วันนี้  ช่องทางทำกิน  ส่งทีมงานไปพิสูจน์ทราบสูตรการทำ ลูกชิ้นปลาโบราณ มาฝากแฟน ๆ คอลัมน์ที่กำลังมองหาอาชีพ เพื่อจะได้ลองนำไปฝึกฝนการทำกันดู...
          เป็นลูกชิ้นปลาร้าน  ก๋วยเตี๋ยวนายงอก
          นายงอก  คนนี้เขาเป็นตำรวจ คือ จ.ส.ต.ณัฐภัทสน อยู่นุช เจ้าหน้าที่งาน 4 กองกำกับการ 2 บก.จร. สน.วิภาวดีรังสิต นอกเวลาราชการก็ช่วยทางบ้านขายก๋วยเตี๋ยว ร้านนี้จัดว่ามีทีเด็ดความอร่อยอยู่ที่  ลูกชิ้นปลา  โดยขายมากว่า 5 ปี ซึ่งนายงอกเขาบอกถึงที่มาของ   การเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาว่า ก็เพื่อต้องการหาความมั่นคงให้กับครอบครัวมากขึ้น นอก จากงานราชการ
          และเห็นว่าปัจจุบันคนนิยมบริโภคเนื้อปลากันมาก เพราะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ที่สำคัญ  ไขมันต่ำ  จึงคิดทำลูกชิ้นปลา เพราะได้รับการสืบทอดสูตรการทำมาจากคุณพ่อ ที่อดีตเคยเป็นพ่อครัวประจำเรือราชนาวีไทย และรู้ดีว่าปลาชนิดไหนเอามาทำลูกชิ้นแล้วอร่อย และทำอย่างไรจึงไม่มีกลิ่นคาว โดยนำสูตรมาประยุกต์ปรับปรุงให้ลูกชิ้นปลามีความ  นุ่มและเนียน  ยิ่งขึ้น
          รับประกันได้สำหรับลูกชิ้นปลาร้านนี้ ทีเด็ดของร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานายงอกอยู่     ที่ลูกชิ้นปลาที่เราทำเอง มีความเหนียว นุ่ม  กรอบในตัวเองแบบธรรมชาติ โดยไม่ต้องใช้สารบอแร็กซ์
          เทคนิคสำคัญของการทำลูกชิ้นปลา    นายงอกบอกว่า เนื้อปลาที่นำมาทำลูกชิ้นจะต้อง  สด  จริง ๆ ทำลูกชิ้นแล้วถึงจะไม่มีกลิ่นคาว ดังนั้น จึงต้องไปซื้อปลาจากสะพานปลาแถวเจริญกรุง 60 ทุกวัน
          สำหรับอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำลูกชิ้นปลาหลัก ๆ ก็มี... เครื่องบดเนื้อปลา, เครื่องตีเนื้อปลา (อุปกรณ์ ทั้ง 2 อย่างราคารวมกันไม่เกิน 20,000 บาท), กะละมังสเตนเลสขนาดต่าง ๆ, ถุงมือยาง, ทัพพี, มีด, เขียงไม้ขนาดใหญ่, กระชอน และชุดเตาแก๊ส
          ในส่วนของ ปลา ที่ใช้ทำลูกชิ้นปลาก็มี... ปลาดาบเงิน, ปลาหางเหลือง, ปลาอินทรี..(3 ชนิดรวมกัน 5 กก.), เกลือป่น 2 ถุง, น้ำตาลทราย 2 ขีด, น้ำเย็นจัด ๆ 1 กิโล  และไข่เป็ด 1 ฟอง
          ขั้น ตอนการทำลูกชิ้นปลาก็ไม่ยุ่งยาก เริ่มจาก ... นำปลาทั้ง 3 ชนิดที่ยังสด ๆ มาล้างให้สะอาด แล้วทำการแล่-ขูดเอาแต่เนื้อล้วน ๆ แล้วนำเนื้อปลาที่ได้ไปบดในเครื่องบดหลาย ๆ เที่ยวจนเนื้อปลาละเอียด
          นำเนื้อปลาที่บดละเอียดแล้วมาผสมกับเกลือป่น น้ำตาลทราย และน้ำเย็นจัด แล้วนำไปตีในเครื่องตีหรือเครื่องนวด เพื่อให้เกิดความแน่น ช่วงแรกของการตีจะใช้ความเร็วต่ำ พอส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ค่อย ๆ ปรับเครื่องตีให้ความเร็วสูงขึ้น จนครบกำหนดเวลา 10 นาที
          จากนั้นก็ตอกไข่เป็ดใส่ลงไปตีผสมเป็นขั้นตอนสุดท้าย ตีต่ออีกสักครู่เสร็จแล้วลองใช้มือจับขึ้นมาดู เนื้อปลาจะขาวเนียน-เหนียวติดมือ ไม่ร่วน ไม่ร่วงหล่น
          การใส่ไข่เป็ดนั้นไข่ขาวจะเป็นตัวที่ทำให้เนื้อปลาเนียนและเหนียวนุ่มยิ่งขึ้น ส่วนการใส่น้ำเย็นจัดเพื่อทำให้ลูกชิ้นปลามีความกรอบอร่อย !!
          หลังจากได้เนื้อปลาที่ปรุงสำเร็จแล้ว ก็นำเนื้อปลามาปั้นให้เป็นรูปทรงตามที่ต้องการด้วยมือที่สวมถุงมือยาง ปั้นเป็นลูกกลม ๆ หย่อนใส่ลงไปในน้ำอุ่นที่เตรียมไว้ ปล่อยให้ลอยทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที แล้วใช้กระชอนช้อนลูกชิ้นขึ้น ให้สะเด็ดน้ำ หรือที่เรียกว่าให้ลูกชิ้น  เช็ดตัว
          หลังจากนั้นนำลูกชิ้นไปลวกใน น้ำเดือดจัด  อีกครั้ง ใช้เวลาประมาณ 1 นาที แล้วใช้ กระชอนช้อนตักลูกชิ้นให้สะเด็ดน้ำมาแช่ใน     น้ำเย็นจัด  ทันที จะทำให้ลูกชิ้นมีความกรอบ ยิ่งขึ้น
          ลูกชิ้นปลาไม่ต้องใส่แป้งลงไปผสม เพราะแป้งจะทำให้เนื้อลูกชิ้นด้าน ไม่อร่อย !!
          และนี่ก็เป็นสูตรการทำ  ลูกชิ้นปลานายงอก  ที่นำมาใช้ในการขาย  ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา  ก็ได้ หรือจะขายแบบ  ลวกจิ้ม    ก็เข้าท่า ส่วนร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานายงอกนั้น เปิดขายตั้งแต่เวลา 08.00.-17.30 น. ทุกวันไม่เว้นวันหยุดราชการ และก็มีลูกชิ้นหลายรูปแบบ  มีทั้งลูกชิ้นกลม, ลูกชิ้นรักบี้ รวมถึงเกี๊ยวปลา, ฮื่อก๊วยต้มและทอด
          สำหรับราคาขาย ก๋วยเตี๋ยวธรรมดาชามละ 25 บาท พิเศษ 30 บาท ส่วนลูกชิ้นปลา รวมถึงเนื้อปลา  กะพงลวกจิ้ม พร้อมน้ำจิ้มสูตรเด็ด สนนราคาจานละ 50 บาท
          การทำลูกชิ้นปลายังสามารถทำ  ขายปลีก-ส่ง ได้ด้วย ไม่จำเป็นต้องเปิดร้านขายเอง โดยที่ร้านนายงอกลูกชิ้นปลาต่าง ๆ จะขายร้อยละ 150 บาท ฮื่อก๊วยขายท่อนละ 50 บาท
          ใครที่เคยกินลูกชิ้นปลามาแล้วไม่ถูกใจ อยากจะลองไปชิม  ลูกชิ้นปลานายงอก  ร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาร้านนี้ตั้งอยู่ที่หมู่บ้านเสรี 1 ซอย 12 เข้าทางซอยรามคำแหง 24
          ส่วนผู้ที่อยากจะรบกวนสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม ก็ติดต่อนายงอกหรือ จ.ส.ต. ณัฐภัทสน ได้ที่ โทร. 0-9130-4829 หรือที่ คุณน้ำผึ้ง คนใกล้ชิดนายงอก โทร. 0-1343-4961
          จะลองฝึกทำเอง หรือจะติดต่อรับไปขาย ก็สุดแท้แต่ !!!!.
เชาวลี ชุมขำ--จบ--

          --เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 19 เม.ย. 2546--