สูตรการทำลูกชิ้นปลา โอเชี่ยน

 


ส่วนผสมของลูกชิ้นปลามีดังนี้ เนื้อปลาดาบลาวหรือปลาไซตอ 18กก. (กก.ละ 140บาท),เนื้อปลาอินทรีย์หรือแบกา 6กก. (กก.160บาท),เนื้อปลาข้างเหลืองหรือหางเหลืองหรือเจี่ยะโส่ย 6กก. (กก.ละ180บาท),ไข่ขาวเป็ด 7ฟอง,เกลือ 400กรัม,น้ำตาลทราย 400กรัม,และน้ำแข็งบดครึ่งถัง
           คุณสมบัติของปลาแต่ละอย่างจะแตกต่างกัน แต่จะเอื้อซึ่งกันและกัน โดยเนื้อปลาดาบจะให้ซึ่งความกรอบ ปลาอินทรีย์จะให้ความเหนียวนุ่มและหอม ปลาหางเหลืองนั้นจะให้ความขาวใสเนียนและฟู ปลาที่ควรใช้ควรจะไม่ใช้ปลาใหญ่ เพราะไขมันจะมีมากเกินไป ส่วนที่เล็กเกินไปสีจะคล้ำไม่สวย
           นำเนื้อปลาทั้ง3ชนิด ที่ยังสดๆ มาล้างให้สะอาด ใส่ลงไปใน”เครื่องบด” (20,000-50,000บาท) บดซ้ำให้ละเอียด 4รอบโดยเปลี่ยนรังผึ้งตรงปากออกจากใหญ่ไปเล็ก อย่างละ2รอบ แล้วนำปลามาใส่”เครื่องนวด”หรือเครื่องตี(20,000-50,000บาท) ทยอยใส่น้ำแข็งลงไปทีละน้อย และเครื่องปรุงอื่นๆที่เหลือ ใช้เวลานวดประมาณ 10นาที
           ช่วงแรกของการนวดจะใช้ความเร็วต่ำ หรือเกียร์ต่ำ พอส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีแล้วจึงเปลี่ยนมาใช้ความเร็วสูง ครบกำหนดเวลาจึงใช้มือจับขึ้นมาดู เนื้อปลาจะขาวเนียน-เหนียวติดมือไม่ร่วงหล่น
          สาเหตุที่ไม่นวดนานเพราะ รักษาความเย็นของเนื้อปลาเอาไว้ เพราะถ้านวดนานไปเนื้อปลาจะร้อน สุก ทำให้เวลาปั้นลูกชิ้นจะไม่เหนียวนุ่ม ไม่สามารถปั้นได้เลยก็มี ควรหยิบเนื้อปลาขึ้นมาเช็คความเย็น นิ่มเหนียวเป็นช่วงๆ
           ตักเนื้อปลาเข้าเครื่องปั้นลูกชิ้น (25,000บาท ขึ้นไปแล้วแต่ลูกเล่นของเครื่อง) เครื่องจะปั้นลูกชิ้นเป็น ลูกกลมๆหรือรูปทรงต่างๆแล้วแต่แม่พิมพ์ ลงไปลอยในน้ำอุ่นที่เตรียมไว้ แช่ทิ้งไว้ซัก15นาที แล้วจึงนำไปต้มในน้ำเดือดจัด ประมาณ3นาที ตักขึ้นนำไปขายได้เลย หรือถ้าจะเก็บ ให้เตรียมน้ำละลายน้ำแข็งไว้ ลงไปแช่ให้อุณหภูมิลดลงเพีงครู่เดียวพอ
           ถ้ายังไม่มีเครื่องก็สามารถใช้มือปั้นได้เลย ซึ่งการใช้มือปั้นจะทานอร่อยกว่าเพราะจะไม่ถูกบีบอัดจากเครื่อง ซึ่งลูกชิ้นจะแข็งกว่ามือปั้นซึ้งจะให้ความเหนียวนุ่มดีกว่า แต่การปั้นมือนั้นจะใช้เวลาและแรงานมากกว่า
           “ลูกชิ้นปลา”ที่ทำเสร็จแล้วใส่ถุง เอามือบีบอากาศออก แช่ในน้ำแข็งจะสามารถเก็บได้ถึง15วัน
“เครื่อง ต่างๆไม่ว่าจะบด,ตี,หรือปั้นนั้นหาซื้อได้แถวตลาดปีระกาหรือแถวสะพานเหล็ก ลองไปปรึกษากับทางร้านได้ว่าจะใช้ แบบไหนดี แต่ควรจะเริ่มจากเครื่องเล็กก่อนนะครับ”
เนื้อปลานั้นทางบริษัทมีเนื้อปลาขูด เสร็จคัดเกรดพิเศษ ที่ทางบริษัทใช้เป็นวัตถุดิบหลักอยู่แล้ว ซึ่งรับประกันความสด สะอาด ซึ่งถ้าไปซื้อตามตลาด อาจจะถูกหลอกได้เนื่องจากเนื้อปลาอาจจะไม่สด มีกลิ่นแรง และตีไม่ขึ้นไม่กินน้ำ เป็นต้น ถ้ายังไม่คิดจะทำเองก็สามารถเลือกใช้สินค้าของทางบริษัทได้ตามสะดวกครับ ต้นทุนจะถูกกว่าทำเองพอสมควร ไม่เสียเวลาและสิ้นเปลืองแรงงานอีกด้วย.
(จากสูตรที่ให้ ปลา30กิโล เมื่อตีเสร็จจะได้เพิ่มขึ้นอีก 17.25กิโล รวม 47.25กิโลโดยประมาณ มาปั้นเป็นลูกชิ้น 100ลูก 900กรัม จะได้ลุกชิ้นประมาณ 5,300ลูก  
        ราคาขายส่ง 100ละ 130บาท จะกำไรประมาณ 44บาทต่อ 100ลูก  เพราะฉะนั้นต้นทุนจะอยู่ที่ประมาณ 86บาทต่อ100ลูก ราคาขายปลีกหน้าร้าสำหรับ สูตรนี้ จะอยู่ที 180-250บาท กำไรหน้าร้านก็แล้วแต่ราคาตั้งขาย)